OMRVINKY ZO STOLA…
Kráľovstvo za pleseň
Zvolal by nejeden fajnšmeker; za kráľa syrov totiž považuje Roquefort z dedinky Roquefort-sur-Soulzon v regióne Stredné Pyreneje na juhu Francúzska (kde nežije viac než 500
duší). Jeho výrobu z ovčieho mlieka tam dodnes strážia; počas zrenia v jaskyniach pohoria Comballou "chytá" z ovzdušia výtrusy plesne Penicillium glaucum roqueforti. Taliani zase horujú pre svoju rovnako letitú Gorgonzolu, Dáni zbožňujú plesňový syr Mycella, v Anglicku dobýva syrárske vavríny značka Stilton, v Bavorsku treba určite ochutnať Bavarian blue, Španieli zajedajú malagu syrom Cabrales, Škóti nedajú dopustiť na blue Shropshire, Kanada miluje syr Ermite, vo fínskych pivniciach zrie Aura, tuniské podnebie praje syru Numidia, no a na Slovensku reprezentuje skupinu syrov rokfortového typu západoslovenská Niva a tatranský Rival...
Keď delikatesa smrdí
Hubou húb sa od konca 18. storočia stala hľuzovka, jedna z najdrahších potravín. Len zopár 
miestam na zemeguli udelila totiž príroda výsadu ich zberu – najmä francúzskemu Périgordu (najvzácnejšia čierna) a talianskemu Piemontu (belavá). Na rozdiel od mnohých iných húb totiž nemajú mechanizmus na prudké rozptýlenie výtrusov a spoliehajú sa na rozptyl pomocou zvierat - veveričiek, hrabošov, myší, ošípaných. Mnohé si ich ukladajú vo svojich podzemných chodbičkách a stromových skrýšach. No a okrem toho cenu dvíha aj to, že ich zber je vlastne celá veda. Pod rúškom noci sa lovec (v Taliansku ich volajú "trifolai") necháva viesť cvičeným psom alebo ošípanou. Odborníci vravia, že hľuzovky majú intenzívnu arómu prasačieho chlievika, preto ich tieto zvieratá nájdu aj 20 metrov pod zemou v spleti bukových, dubových, topoľových, vrbových či brezových koreňov.
Modrá (fazuľa) je dobrá
Vyzerá ako semienka, s ktorými si na výtvarnej pohrali deti. Farba je však v skutočnosti pravá, 
prirodzená. Skrátka, Azzuro di San Bernardo prekvapuje laikov ale aj pestovateľov nádhernou modrou farbou. Predovšetkým vtedy, ak dozrievala počas chladnejších jesenných dní. Letný zber býva skôr šedý, pretože horúčavy pigmentu ubližujú. Pôvodne sa táto odroda nazývala Nonna Agnes Blue podľa babičky Agnešky, ktorá fazuľu zanechala svojmu synovcovi. Keďže však nemala s jej vyšľachtením nič spoločné, odborníci premenovali fazuľu na San Bernardo podľa miesta jej nálezu. Jej fialové kvety skrášľujú záhrady, široká škála jedál od polievok cez nátierky, guláše až po sladkú plnku do koláčov skrášli každú hostinu.
Diera, čo šmakuje
No fuj, poviete si, velebiť dieru... Platí to však o syre a platí to aj o bageli či beugeli (v hornonemeckom dialekte prsteni). Toto pečivo dali svetu krakovskí Židia už začiatkom 17. storočia ako inú podobu ešte omnoho
staršieho obwarzaneku či kyjevského bubliku. Podľa kroník vraj išlo o darček rodičke... K nám sa však dostal až koncom minulého storočia, ale úplne z opačnej strany. Hutný bagel z chlebového pšeničného a občas ražného či celozrnného cesta, ktoré sa najprv krátko povarí a až potom pečie, si totiž priniesli poľskí Židia do Veľkej Británie, USA a Kanady. Podobne ako pri donutoch alebo praclíkoch, aj v prípade tejto hladkej žemle slúži dierka na lepšie uchytenie, vystavenie a predaj. Tradične na ňu pekári sypú mak, sezam alebo zrnká soli, obľúbené sú však aj sladké varianty či plnené bagely.
Čierne zlato nad zlato
Keď dnes vyslovíme slovo kaviár, to akoby sme vraveli o luxusnom prostredí drahej 
reštaurácie, hodvábnych závesoch na balkónových oknách terasy, mäkučkej posteli s baldachínom. Pravda, ak ide naozaj o ikry z jesetera - vyzy, sevrugy, jesetera malého i veľkého či dokonca z najmenšej sterlede; zlatými lyžičkami z perleťových misiek ho jedávali cári a cisári (aj strieborná by totiž ikry zoxidovala). Podľa terajších šéfkuchárov však nesmieme zabúdať na meniace sa gastronomické pravidlá. Kedysi ku kaviáru nechýbal citrón, dnes sa iné výrazné chute neodporúčajú. Stačí toast, pečený zemiak, bliny, palacinky a chuťovo neutrálne placky, kyslá smotana, alebo ako u Hestona Blumenthala v Londýne - plátky bielej čokolády. K tomu ľad, šampanské prípadne vodka.
Žltý čaj (na druhú)
A naozaj, zrazu do šálky nalievate žltučký nápoj. Rovnakou farbou však milovníka čaju poteší aj biely, slabučký čierny čaj alebo bylinná či ovocná náhrada. Žltý čaj však získal svoj prívlastok
podľa toho, že táto farba symbolizovala čínskych cisárov. No a tá najlepšia odroda každej provincie vždy putovala cisárovi vo forme čajovej dane. Žltý čaj tak znamená mimoriadnu kvalitu, ale môže ísť aj o zvláštnu technológiu. Čaj sa necháva sušiť v hrubých vrstvách pod ľanovou látkou a tento proces trvá veľmi dlho. Samozrejme, toľko času a toľko roboty potom zohľadní aj vysoká cena. Okrem účinkov rovnakých ako pri zelenom čaji sa ešte teší povesti regenerátora pečene. Nezalieva sa vriacou vodou, ale stačí 80-stupňová teplota.
Tekvica – chutí aj straší
Aj keď sa na Halloween pozeráme ako na zvyk spoza oceánu, v skutočnosti ho ako začiatok 
nového roka vyznával európsky národ - Kelti. No vyrezávanie tekvíc nie je ani na Slovensku cudzie. Sviečka v tekvici mala totiž ľuďom svietiť na cestu z cintorína. Ale tzv. Svetlonos mal aj iný tragickejší význam; zblúdené svetlo lákalo zo správnej cesty – do lesa, do priekopy, do sveta temných síl. Veľká hlava symbolizovala Svetlonosa, zatiaľ čo obsah využívali slovenské prababičky na kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku.
Slovenské stejkové hriechy
K častým slovenským prehreškom rezňovej kultúry patrí kombinácia stejk - opečené zemiaky-
nivová alebo hubová omáčka. Takéto intenzívne chute dobrý, drahý stejk-steak „zabijú“, navyše sa povadí kombinácia olivového oleja (na stejk) a iného druhu oleja (na zemiaky). Okrem toho si nie všetci Slováci vyhradia na jeho zjedenie dostatočný čas. Kvalitné mäso si treba vychutnať, ale aj dôkladne požuť – jeho trávenie si vyžaduje dvakrát dlhší čas než kuracina. Viac než voda mu pri tom pomáha pohár rulandského červeného...
Guloso português
Zakričte v Lisabone, Coimbre, Aveiro, Porte, Barreiro, Rio Tinto či Rio de Mouro „arroz doce“ a
hneď sa okolo zhŕkne dav ľudí. Nielen preto, že spomínaný ryžový nákyp znamená zakončenie každej slávnostnej hostiny, ale aj vďaka vernej silnej láske Portugalcov ku všetkým sladkostiam; skrátka tam majú maškrtný guloso. Našinec by povedal sladký zúbok. Máloktorý obed sa končí bez dezertu, aj keď sa namiesto koláčov často dostáva k slovu „gelado“ s ovocím a orechmi alebo v cukre obaľované hrušky, čerešne a figy.
Rýchlokurz (pre milovníkov) cestovín
Aji no udon – k stolu sa nesú japonské rezance z hrubej pšeničnej múky
Corta – označuje skupinu krátkych cestovín, napríklad, ditali (krátke rúrky), lumaconi (ohnuté široké kolienka), creste di gallo (kohútie hrebienky), cappeletti (klobúčiky), roteline (kolieska)
ale aj na plnenie vhodné lasagne a stovka ďalších.
Durum – cestovina je vyrobená z múky z tvrdej pšenice a mnohí odborníci ju považujú za cestu k štíhlosti. Vďaka vláknine zvyšuje v čreve hmotnosť zjedených cestovín až na pätnásťnásobok a objem na dvadsaťnásobok, ale bez následného nafukovania a kvasenia.
Chasoba – znamená japonské dlhé rezance z pohánkovej múky a zeleného čaju
Longa – sa vraví dlhým cestovinám, ku ktorým patria najmä špagety, papardelle, dlhé zatočené fussili, linguine a pod.
Mee – pod týmto názvom dostane hosť čínske rezance
Poh chai mee – hong-kongské rezance z pšeničnej múky a vajec
Zaru soba – takto sa nazývajú japonské rezance z pohánkovej a tapiokovej múky
Oblátky (ne)Made in Neapol
Napolitánky, alebo lepšie povedané neapolitánky, sa zrodili na počesť päťdesiatín Františka
Jozefa I., teda pred 125 rokmi. Cukrovinkár Josef Manner rozšíril totiž svoj známy úspešný obchodík v srdci Viedne o továreň na čokoládu a päť oblátok spojených čokoládovo-lieskovcovým krémom sa stalo jedným z prvých výrobkov – práve na počesť cisárových narodenín. No a keďže lieskové oriešky dovážala fabrika z oblasti Neapola, názov výrobku bol na svete. Balenia „manneriek“ sú dodnes vlajkovou loďou firmy, ale napolitánky sa stali aj všeobecným pojmom pre všetky podobné sušienky od rôznych výrobcov. A to aj napriek tomu, že v súčasnosti rakúsky tvorca dováža lieskové oriešky z Turecka.
Deň palaciniek (storakej podoby)
V našich končinách tenké palacinky, v Amerike skôr lievance, v Škótsku placky či akoby korpus 
z ovsených vločiek, vo Švédsku niečo medzi šiškou a buchtou... Podoba „pancake“ býva rôzna, veď od čias Starého zákona mali naozaj milión príležitostí na zmenu a rozkošatenie pôvodného receptu. A takto rôzne ich všade pripravujú aj na Deň palaciniek, teda v utorok pred Popolcovou stredou. Palacinkovým utorkom ho nazývajú v mnohých krajinách preto, že pred 40-dňovým pôstom bolo treba zužitkovať všetky tuky, vajcia, cukor, mlieko... skrátka, boli to posledné maškrtky. Na britských ostrovoch ide o veľmi starú tradíciu. Napríklad, v Buckinhamshire sa konajú palacinkové preteky už od roku 1445.
Nalejte si wormwood
Vermúty nám chutia aj vďaka aromatickým bylinkám, ktoré sa v nápoji macerujú. Názov tohto 
doliehovaného vína pochádza z ponemčeného anglického názvu rastlinky zvanej palina, nevyhnutnej pri jeho výrobe: wormwood – wermut, aj keď sa v nápoji používajú i klinčeky, rumanček, koriander, angelika, muškátový oriešok, kardamom, horec, tymian, ďumbier, majoránka, pomarančová kôra a desiatky ďalších ingrediencií. Za ich krstného otca sa považuje Antonio Benedetto Carpano z Turína, ktorý predával vlastný vermút už v roku 1786. Ide o nízkoalkoholický nápoj s obsahom 15 – 18 percent a vyrába sa v 6 variantoch – extra suchý, suchý a sladký, biely, ružový a červený. Za krajinu vermútov sa považuje Taliansko so svojim Cinzanom, Martini či Cora, ale medzi barmanmi je rovnako slávny aj francúzsky Dubonet a Noilly Prat.
H
… a o ďalších zaujímavých omrvinkách, rozsypaných po stole, čítajte TU…